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   Cima ripiena Data inserimento: 10/03/2003

  Ingredienti per 8-10 persone:
kg. 1,500 di pancetta di vitello
una cipolla
una carota
una costola di sedano
un pezzetto di foglia di alloro
2 litri d'acqua e 4 dadi per il brodo

Ripieno:
gr. 50 di burro o margarina
gr. 300 fra: polpa di vitello a fettine, animella, cervella o schienali (filoni)
3 cucchiai di piselli
gr. 20 di funghi secchi ammollati e strizzati
un pizzico di maggiorana
sale
pepe
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6 uova intere
uno spicchio d'aglio



Fate una sacca alla pancetta, lavatela, asciugatela e passate l'interno con uno spicchio d'aglio tagliato in due.
Rosolate nel burro le fettine di vitello, le animelle, le cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti. Tritate vitello, animelle e funghi; mettete il trito e le altre carni in una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute; amalgamate bene e versate questo composto, che dovrÓ risultare piuttosto liquido, nella sacca della pancetta, riempiendola non pi¨ di due terzi. Cucite bene l'apertura con del filo incolore.
Mettete le verdure in una casseruola con l'acqua, quando questa bollirÓ, unite i dadi e la pancetta. Cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perchŔ non scoppi.
Sgocciolate la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra. Servitela a fette.

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